Op een van de Griekse eilanden at ik voor het eerst gebakken makreel. Het was in een restaurantje waarvan de eigenaar ook visser was en de vis in ieder geval erg vers was. Voor de gebakken makreel werden alleen maar de kleine visjes gebruikt van een centimeter of 15. Waarschijnlijk ondermaats want in viswinkels kom je ze niet tegen.
De visjes worden in een heel klein beetje vet in de koekenpan gebakken. Sommige mensen vinden de graten in makreel heel vervelend, maar in die goed doorgebakken makreeltjes vind je behalve de hoofdgraat bijna geen graat meer terug. Op je bord eventueel een beetje peper en zout toevoegen maar eigenlijk is dat niet nodig.
Terug in Turkije met het plan om ze hier ook zo te bereiden bleek het heel moeilijk kleine makreeltjes te pakken te krijgen. Op de visafdelingen van de supermarkt en in de viswinkel zijn ze niet te koop. Aan de haven in een visstalletje kan je ze heel soms vinden. Maar als je de kleinste makrelen koopt die voor handen zijn, en de Turkse verse makrelen zijn over het algemeen niet zo groot, wil het ook wel lukken. Je moet dan iets meer op de graten letten maar de smaak blijft echt fantastisch.
Overal op de Balkan, in het Midden-Oosten en Turkije staat de "dolma" op het menu. Meestal groentesoorten of grote bladeren die gevuld worden met een vegetarisch mengsel van rijst (soms bulgur, tarwegort) met kruiden of een mengsel waarin vlees of gehakt verwerkt is. Een van de allerbekendste in Turkije is denk ik de "yaprak dolması". Opgerolde wijnbladeren met een rijstvulling. Ook vaak sarma (het inwikkelen of omsluiten) genoemd. Voor die vulling heeft waarschijnlijk iedere huisvrouw in Turkije haar eigen variant die in details enigszins af kan wijken van hetgeen hier volgt.
Maak enkel eetlepels olie heet in een ruime kookpan en fruit hierin een fijn gesnipperde ui. Voeg 150 gram witte rijst toe en bak deze al roerend met een houten lepel. Roer er evt. enkele teentjes geperste knoflook door, evt. 75 gram pijnboompitten en een theelepel komijnzaad. Voeg dan al roerend 250 ml bouillon toe. Aan de kook brengen en een minuut of 10 laten sudderen. Roer daarna de kruiden erdoor, 4 eetlepels fijngesneden verse dille, 4 eetlepels fijngesneden verse peterselie, en 2 eetlepels fijngesneden verse munt. Voeg zout en peper naar smaak toe. Roer er naar wens nog een eetlepel olie door en een geklopt ei.
Na het afkoelen worden hiermee wijnbladeren, koolbladeren en uitgeholde tomaten, paprika's, courgettes, aubergines, uien of preistengels gevuld . Nog een half uurtje in de oven, af laten koelen en later op kamertemperatuur opdienen.
Maar er kan meer mee gedaan worden.
Koop een paar makrelen. Vul de buikholte met een bovengenoemde of naar eigen idee aangepaste samenstelling. Bind de makreel dicht met rollade touw. Stoof ze in de oven, eventueel ingerold in met olie ingestreken aluminiumfolie, ruim een half uurtje in een op 180 graden voorverwarmde oven. Ook insmeren met geklopt ei en aan beide kanten een minuut of 8 bakken in de grillpan is een mogelijkheid.
Of koop een stuk of 6 kleinere makreeltjes en laat ze fileren. Rol de filets op met de genoemde vulling erin en gebruik prikkers om de rolletjes vast te zetten. Twintig minuten in de oven en klaar.
Met die vulling wordt nog een andere specialiteit vervaardigd. Gekookte mosselen in de schelp worden ermee gevuld. Een beetje citroensap erop en zo uit de schelp eten. Midiye dolması.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten