Op water en brood

Samen met een vriend heb ik het plan opgevat een restaurant te openen in Nişantaşı in Istanbul. Het restaurant zal in een bestaand pand worden ondergebracht. Het is vooral glas en roestvrij staal dat men ziet. Er zullen nog enkele aanpassingen plaats moeten vinden om het bruikbaar te maken voor ons concept.
Het geheel moet een extreem hygiënisch karakter krijgen. Alle deuren zijn schuifdeuren die middels sensoren werkzaam zijn. De zeer heldere verlichting is volautomatisch computergestuurd. Al het meubilair is van rvs en glas. De wanden zijn effen, glad en hebben allemaal dezelfde kleur. Op de vloer ligt naadloos glad linoleum.
Het personeel in een strak kostuum met glimmend gepoetste schoenen, met modieus maar keurig net verzorgd haar en wit gehandschoend.
Toiletgebruik is alleen mogelijk na het verlaten van de salon in de gang die naar buiten leidt. Terug naar binnen is alleen mogelijk aan de andere kant van het gebouw waar de ingang is gesitueerd. Waar iedere bezoeker na entree eerst zijn handen zal moeten wassen om binnen gelaten te kunnen worden. Ook wordt de kleding van de klant grondig afgeborsteld en hij krijgt door een medewerker plastic sloffen over zijn schoeisel geplaatst.

Op de menulijst staan alleen een aantal soorten droge één-haps crackers die met een tang, een soort knijper gegeten kunnen worden en er is flessenwater uit alle uithoeken van de wereld.
De ingrediënten van de crackers bestaan eigenlijk alleen maar uit bloem en water. Bekende soorten als Ritz, Bagel, Graham, Saltine en anderen zijn uit den boze omdat ze zout en suiker bevatten. Ook crackers met kaas zijn te zout. Soorten met alleen maar een beetje kruiden toegevoegd zijn wel verkrijgbaar. Ook matse-achtige crackers van bloem met water staan op de kaart.
Het water dat op de kaart staat betreft alleen tafelwater, gebotteld leidingwater dat aan internationale normen moet voldoen. Alle andere soorten zoals bronwater, koolzuurhoudend water en mineraal water bevatten vaak te veel additieven of chemische residuen. Soms te veel fluor, soms te veel sulfaat of nitraat of natrium.
Alle crackers en waters worden in een laboratorium onderzocht en krijgen op de menukaart een cijfer tussen 1 en 5 om de wetenschappelijke voorkeur aan te geven.
De flessen worden door de klant aan tafel zelf geopend. Hetzelfde geldt voor de crackers die in hermetisch gesloten verpakking aangeboden wordt.
Glazen, borden, schotels en knijpers komen gevriesdroogd en luchtdicht verpakt uit de afwasmachine en gaan zo naar de tafels.

We zijn dit project gestart uit onvrede met en als protest tegen de manier waarop de exploitatie van een gewoon restaurant bijna onmogelijk wordt gemaakt. Uit het oogpunt van gezondheid is er veel voor alle genomen en geplande maatregelen te zeggen maar van een gezellig restaurant blijft niets over. Er mag niet meer gerookt worden, er mag geen zout meer op tafel staan, het wordt bemoeilijkt een alcoholvergunning te krijgen en bepaalde voedingsmiddelen en additieven mogen niet meer aanwezig zijn. De keuken wordt steeds vaker en grondiger gecontroleerd en invallen op zoek naar illegaal gestookte drank zijn aan de orde van de dag.
Daarbij komt dan de onrustbarende hoeveelheid publiciteit over gevaarlijke voedingsstoffen, kankerverwekkende ingrediënten, gezondheidsrisico veroorzakende producten en verontreiniging.
Als je dan nog in een restaurant gaat eten moet je wel een echte diehard zijn.

Bij ons heb je daar geen last van. De kans op een bacteriologische infectie of een voedselvergiftiging is gereduceerd tot nul.
De prijzen van onze crackers lopen uiteen tussen 17 en 38 TL voor een verpakking van drie. Het water is te verkrijgen voor bedragen van 8 tot 47 lira in flesjes van 25 cl.
Afgerekend wordt er buiten de salon in de gang waar ook de toiletten zijn.
Gestart als protest hebben we toch een doelgroeponderzoek laten doen, en daaruit blijkt dat ons restaurantconcept zeker levensvatbaar is.