De vis wordt duur betaald

Bij de betere visboer kan men bonito's kopen. Een bonito is een vis die familie is van de makreel. Net als de tonijn bv. waar de grotere exemplaren bonito tamelijk goed op lijken. Ze worden gevangen in de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee en af en toe verschijnen ze ook in de Noordzee.

De vis kan wel een lengte van ongeveer 1 meter bereiken.

Hier in Turkije draagt de vis een aantal verschillende namen afhankelijk van de lengte. Bij vakantiegangers is eigenlijk alleen de naam palamut enigszins bekend, maar er is meer.

Palamut vonozu (12-16cm), kestane palamudu (16-22cm), çingene palamudu (22-28cm), palamut (28-35cm), zindandelen (35-40cm), torik (40-45cm), sivri (45-55 cm), altıparmak (55-65cm) en piçuta (groter dan 65cm). Om het gemakkelijk te maken. En deze namen worden ook echt gebruikt. In Nederland vallen ze dus allemaal onder dezelfde noemer: bonito.

Jaren geleden kocht ik in Istanbul bij de visboer in een winkelstraatje achter de İstiklal Caddesi ,waar een heel stel viswinkels naast elkaar zitten, een paar stukken lakerda.

Lakerda is de naam voor gezouten torik. Eventueel wordt er ook palamut voor gebruikt maar de echte professionals zweren bij torik. Te koop in dikke plakken of in nog dikkere stukken of in staartstukken.

Je verwerkt het in salades, of je doet het in dunne plakken gesneden op brood, of je eet het zo als moot. Als men van vis houdt moet men dit gegeten hebben. Verrukkelijk.

Eigenlijk is het heel eenvoudig om zelf lakerda te maken. En hoewel de bereidingswijze in details een beetje kan verschillen komt het eigenlijk altijd op hetzelfde neer: vis in zout conserveren.

Benodigdheden:

• 2 stuks torik van ongeveer 2 kilo per stuk
• 1 citroen
• 10 tot 15 wijnbladeren
• keukenzout (evt. steenzout)

Snijd de torik in ongeveer 2-vingersdikke moten. Laat het staartstuk (8 tot 10cm) heel. Verwijder de kop tot en met het bruine deel.

Haal alle bloed en bloedstolsels met een puntig mes uit de moten en verwijder voorzichtig het ruggenmerg.

Heel erg goed wassen en in een diepe schaal onder koud water in de koelkast zetten. Het water om de twee tot drie uur verversen en dit een keer of vijf herhalen. Daarna de vis uit het water halen en goed droog maken.

Knip de bovenkant van een 4-liter (olijf-)olieblik af. Het blik goed schoonmaken.

Bedek de bodem met wijnbladeren en leg er enkele dunne schijfjes citroen op en strooi daarover een dun laagje zout. Leg daar een laag vis op en strooi daar weer zout over.

Vervolgens weer wijnbladeren, citroen, zout en een nieuwe laag vis en weer afdekken. Herhalen tot alle vis verwerkt is.

Dan de randen van het blik zorgvuldig naar binnen vouwen en het blik in de koelkast zetten.

Na 10 dagen is de vis gereed voor consumptie.

Ook met makreel zijn heerlijke resultaten te bereiken.